在《中餐集群与十大维度》一文中，我提出了一个按“产品结构”认知中餐产品的角度。中餐产品由六大基本构件组成，即名称、主料、辅料、调料、技法和呈现方式，它们的任何改变，都会影响该产品的风格与特色。这六大构件可以分为两组，名称、主料是稳定构件，辅料、调料、技法和呈现方式是变动构件。从产品结构的角度可以把中餐产品划分为两个系列：一是定式菜（构件稳定），另一个是变式菜（构件变化）。

   定式菜是一款菜品在原产地的原生性和稳定性，一款菜肴的形成有一个过程，当其六个构件在数量、质量等方面相对固定后，就进入一个规范阶段，有了约定俗成的规定形式，这就是定式。定式菜在原产地是非常受崇拜的，有铁粉的、钢粉，甚至几代人痴情迷恋它的风格与特色，不能容忍有丝毫的改变，这是定式菜的魅力所在。但是，从历史角度来看，定式菜也不是绝对的不变，也会微变化，以适应不同时代的食客需求。

   变式菜是指在空间传播过程中，产品结构的演变状态。变式菜可以分为四个级别：A级变式菜是指在本流派区域内的演变形式；B级变式菜是指在本菜系区域内的演变形态；C级变式菜是在本菜系范围以外，国界以内的演变形态；D级变式菜是指在国界以外，世界范围的演变形态爱。这四级变式菜的规律是，离原产地越远，产品构件的变化越大。变式菜的价值在于传播，D级变式菜是中餐海外传播的主力。

    变式菜的成因很多，一是食客口味的差异，不同地域，人们的口味诉求不同；二是物产差异，一方水土孕育一方物产，同名的食材口感不同；三是交通贸易的限制，外地、外国不能获得原产地的地道食材；四是专门的技术人才不足，令烹饪技术走样；五是文化的差异，人们对事物的鉴赏要求不同。以上五点都是导致产品构件变化的原因，根本是为了满足、适应当地顾客的饮食习惯和口味诉求。

    产品结构维度的划分，具有四个方面的意义：一是有利于更科学、更准确地评价中餐产品的社会价值。传播范围越广的菜，惠及人群越多，价值越高。有传播就有变式，一款价值高的产品，会有几十种变式。

   二是有利于对中餐产品数量的认知。中餐产品到底有多少，种种说法差距很大。其根本原因，是没有弄清楚中国菜的定式和变式，把定式和变式混为一谈，就很难厘清中国菜的数量。

   三是有利于认清正宗与非正宗。正宗与非正宗是一个经常困扰（中国）科技公司问题。从产品结构角度看，正宗就是定式菜，非正宗就是变式菜，正宗与非正宗是产品的两种存在形式，满足不同地域的顾客需求，无有是非。

    四是有利于认清中餐标准化的问题。标准化就是控制变化，餐饮产品标准化就是统一口味，统一形态，这适合快餐。定时菜与变式菜的理论。强调适应人类口味的多样性，维护中餐产品的多样性。

   理论的意义在于指导实践。“产品结构”认知角度的提出，不仅为中国菜增添了一个新的认知体系，也为推动中餐发展，尤其中餐产品在海外的传播，提供了一个新的理论基础。